HİJYEN DENETİMİ

Hijyen Muayenesi ve Denetimleri

Gıdaların güvenliği ve hijyeni sağlamadaki ana neden; gıdanın üretim safhasındaki her bir halkanın güçlendirilmesine dayanmaktadır.Halkanın güçlendirilmesinde nelere dikkat edilmesi gerektiğine dair standartlar ve zincirin halkalarında bulunan çiftçi, mezbaha çalışanları, gıda işleyicileri ve satış yapanların bu kurallara uymaları ve gıda zincirinde kendilerinden sonra gelen kişilere gıda güvenliği ve hijyen ile ilgili bilgiyi aktarmaları çok önemlidir.

Hijyen denetimleri denilince; üründe bozulma tüketicide zehirlenme ve enfeksiyonlara neden olabilen her türlü etken ve maddenin gıdalara bulaşma yollarının araştırılması, ortaya konulması ve alınacak önlemlerin planlanmasıyla ilgili işlemler anlaşılır.İşletmelerde sağlık açısından doğabilecek çeşitli riskleri en aza indirmek, hatta tamamen yok etmek için hijyen kontrollerine gereken önemin verilmesi şarttır.Çünkü işletmelerde hijyen elde edilecek olan ürünün kalite güvencesinin sağlanmasında en önemli faktördür ve ancak düzenli bir hijyen programı ile kaliteli ve güvenilir gıdalar satışa sunmak mümkün olabilir.

Hijyen Denetim Prosedürü:

Fizibilite Çalışması Yapılan ön incelemeler sonucunda, işletmenin sahip olduğu bölümler ve bu bölümlere ait ön denetim yapılır.

Denetimler / Kontroller:

Yapılan aylık denetimlerde işletme; Mal kabul koşulları, depolama koşulları, işleme/üretim koşulları, satış/servis koşulları, temizlik, dezenfeksiyon, pest mücadele, katı atıklar, alet-ekipman, zemin, duvar, tavan, lavabo-tuvalet, aydınlatma, havalandırma, personel-portör muayenesi, personel-el /vücut hijyeni, personel-kılık / kıyafet ve genel düzen yönünden detaylı hijyen kontrolleri yapılır


Laboratuar Analizleri:

TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon Genel Kurallar Standardına denetimlerde alınan hava, personel (el), alet-ekipman ve tezgah yüzeylerine ait swap örnekleri laboratuarda analiz edilir. Ayrıca işletmenin talebine göre ürün ve suların laboratuar analizleri yapılır. 

Raporlandırma:

Hijyen denetimi ve laboratuar analiz sonuçları bir rapor halinde sunulur.

 

Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Muayenesi

Fert ve toplum olarak insan sağlığının korunması ve geliştirilmesi, yüksek seviyede uzun süre devam etmesi için, sağlıkla ilgili bütün bilgilerin bir sentezi olan hijyen çok geniş bir kapsama sahiptir. 


Gıda hijyeni gıda üretimi, depolanması ve tüketiminin sağlığa uygun koşullarda yapılması olarak tanımlanmaktadır. Gıda işletmelerinde sanitasyon ise, sağlıklı ve güvenilir ürün eldesi için hijyenik koşulların sağlanmasına yönelik bir bilimsel uygulama olarak tanımlanmaktadır.

İnsan sağlığını tehdit eden mikroorganizma’ların bulundukları ortamdan olabildiğince uzaklaştırılmasıdır. Sanitasyon sağlanmasında personel açısından karşılaşılan sorunda taşıyıcılık sorunudur. Taşıyıcı insanlar, patojen ( hastalık yapıcı) mikroorganizma’yı vücutlarında kendileri etkilenmeden taşırlar ve bunları temas ettikleri her yere yayarlar. Bu durum taşıyıcı tarafından bilenemeyeceği için tehlike daha da büyümektedir. Gıda endüstrisindeki uygulamaları itibarı ile sanitasyon, hijyenik ve sağlıklı koşulların oluşturulması ve korunması çerçevesinde alınan tüm önlemler olarak tanımlanmaktadır. Bu nedenle de gıda ve çevre sanitasyonunun bir bütün olarak ele alınması, işletme-üretim-depolama-dağıtım evrelerinde özellikle personel-ekipman-alt yapı açısından ihmal edilmeden uygulanması gerekmektedir.

İşletme sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı açısından son derece önemlidir. Hijyen ise, sanitasyonla iç içe olup her ikisi birbirini tamamlayan kavramlardır. Gıda hijyeni ise sağlıklı gıda üretimi amacıyla çiftlikten sofraya kadar her aşamada uygun koşulların temini için yapılan tüm çalışmaları kapsamaktadır. Diğer bir deyim ile hijyen; ”tüm aşamalarda sağlık güvenilirliğini ve kalite korunumunu sağlamak için gerekli önlemler” olarak tanımlanmaktadır.

Alt yapı koşulları, çalışma ortamları, teknik donanımları, alet ve ekipmanları, çevresel faktörler, personel şartları Gıda Mevzuatlarına uygun olarak muayene edilmektedir. 27009 sayı ile 26.09.2008 Tarihli Resmi Gazetede yayınlanmış olan Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik ve TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon Genel Kurallar Standardına göre Muayene faaliyetleri, sektörel riskler ve mevzuatlar doğrultusunda alanında Uzman Gıda Mühendisleri, Kimya Mühendisleri, Veteriner Hekimler ve Biyologlar/Mikrobiyologlar tarafından yürütülmektedir.

Bu hizmeti talep eden Öncelikli Gıda Yerleri arasında Gıda Üreticileri, Gıda ile Temas Eden Malzeme Üreticileri, Gıda Satış Yerleri, Gıda Depoları, Oteller, Marketler, Cafeler, Restaurantlar, Toplu Yemek Üreticileri, Büfeler, Private Label Üreticileri yer almaktadır.

Analizlerimiz TS EN ISO/IEC 17025:2005 standardına göre akredite olmuş Deney Laboratuarında yapılmaktadır. Muayene faaliyetlerinin her aşamasında konusunda uzman Gıda Mühendisleri, Kimya Mühendisleri, Veteriner Hekimler ve Biyologlar görev almaktadır.

Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Muayenesinin Faydaları

• Yasal Mevzuatlara uyum sağlanır.
• Mevcut veya olası tehlikelerin belirlenmesi sağlanır.
• Müşteri Şikâyetlerinde azalma sağlanır.
• Periyodik denetimler sayesinde personellerin kontrollü çalışması sağlanır.
• Periyodik denetimler ile işletmenizin hijyen gelişimini izleyebilirsiniz.
• Mesleki yeterliliğe sahip personeller tarafından işletmenizin durumu raporlanır.
• Tarafsız bir göz ile check-up olanağı elde edilir.

Gıda İşletmelerinde Hijyen ve Sanitasyon Muayenesinin Süreci

İşletme Şartlarının Denetlenmesi: 27009 sayı ile 26.09.2008 tarihli Resmi Gazetede yayınlanmış olan Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik ve TS 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon Genel Kurallar Standardına uygun olarak hazırlanmış Soru Listeleri üzerinden gerçekleştirilir.

Laboratuar Analizleri

Ortam Havasının Mikrobiyal Yükünün Ölçümü: AIR SAMPLER (Hava Örnekleyici) Cihazı ile alınan örnekler laboratuarlarda analiz edilir ve Ortam Havasının Mikrobiyal yükü belirlenir.

Personel Hijyeni: Personellerin elinden Swap ile alınan örnekler akredite laboratuarda analiz edilir.

Yüzey Hijyen Kontrolleri: İşletme içerisindeki yüzeylerden ( tezgahlar, duvarlar, alet-ekipmanlar v.b.) swap ile alınan örnekler laboratuarda analiz edilir.

İçme-Kullanma Sularının Kontrolü: İşletmede kullanılan sulardan alınan örnekler laboratuarlarda analiz edilir. 

Değerlendirme ve Raporlama: Yapılan işletme denetim sonuçları ve laboratuar analiz sonuçları değerlendirilir, değerlendirme sonuçları rapor halinde tarafınıza sunulur.

Muayene Raporunun Düzenlenmesi: Muayene Sonuç Raporu tarafınıza gönderilir.